微波处理对米糠蛋白结构及功能性的影响
【出 处】:《
天然产物研究与开发
》
CAS
CSCD
2015年第27卷第5期 774-779页,共7页
【作 者】:
郝天舒
;
王长远
【摘 要】
本研究对微波处理下米糠蛋白的结构及功能性变化进行研究,结果表明:随着微波强度增大,α-螺旋和β-转角结构含量先降低后增加,无规卷曲结构含量呈相反变化,而β-折叠结构含量总体降低;反式-扭曲-反式和扭曲-扭曲-扭曲模式含量先增大后降低,扭曲-扭曲-反式振动模式含量先减少后增加。微波处理对酪氨酸的分布状态影响较弱,而色氨酸低微波功率处理下呈"暴露态",高微波功率处理下呈"包埋态"。微波处理后米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性均有所增大,但在高功率呈降低趋势。
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