丁香提取物对冷藏肉饼品质的控制作用
【出 处】:
【作 者】:
陈洪生
刁静静
孔保华
张瑞红
贺旺林
黑龙江八一农垦大学食品学院
大庆163319
黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心
大庆163319
东北农业大学食品学院
哈尔滨150030
【摘 要】为了控制冷藏肉饼贮藏中品质的劣变,本研究按0.5 g/kg和1.0 g/kg将丁香提取物和0.1 g/kg没食子酸丙酯添加到肉饼中,以未添加抗氧化剂肉饼作对照,采用托盘包装4℃贮藏,研究肉饼在贮藏0、4、8、12 d后品质的变化情况,包括:羰基含量、硫代巴比妥酸值、蒸煮损失、质构、色差、感官评定和肉饼中水分的相态分布等。结果表明:添加丁香提取物显著地降低了肉饼蛋白的羰基含量(P〈0.05),降低了肉饼的TBARS值、蒸煮损失和酸败味,抑制了贮藏中硬度值、L*值和b*值的增加,延缓了a*值的下降,改善了产品的弹性和感官特性,缩短了T21弛豫时间,说明丁香提取物能够有效地控制肉饼冷藏中的品质劣变。
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