普洱熟茶发酵过程多酚、咖啡碱以及茶色素的变化研究
【出 处】:《
天然产物研究与开发
》
CAS
CSCD
2014年第26卷第A01期 56-59页,共5页
【作 者】:
李家华
[1] ;
倪婷婷
[1] ;
张广辉
[1] ;
袁文侠
[1] ;
邵婉芳
[1] ;
桥本文雄
[2] ;
赵明
[1]
【摘 要】
后发酵是云南地理标志产品普洱熟茶品质形成的关键,但该过程的化学物质变化仍需研究。本文应用高效液相色谱分析发现随着发酵进行包括表儿茶素[(-)-epiccatechin,EC)]、表没食子儿茶素[(-)-epigallocate-chin,EGC)]、表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin-3-O-gallate,ECG]、表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigal-locatechin-3-O-g81hte,EGCG]在内的儿茶素含量以及酚酸类物质茶没食子素(theogallin,TG)和水解单宁类物质strictinin(STn)、1,4,6-tri-O-galloyl-β-D-ghcose(1,4,6-trl-G-G)的含量降低;与之相反,没食子酸(CA)和咖啡碱(CAF)的含量增加。另外在发酵样品中未检测到与红茶样品相同的茶色素,表明红茶与普洱熟茶的色素不同。
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